生鱼片：从中华美食到日本照料

原题：贪吃我国︱生鱼片：从中华美食到日本照料

提起“生鱼片”，首要浮现在人们脑海里的恐怕是“刺身”吧。现在的“刺身”与“寿司”一道，俨然已经成为今世日本照料的代表性食物，这简直令人忘记了，生鱼片从前也是我国的古人餐桌上的一道美味佳肴。

“脍”不厌细

生鱼片在古代我国归于“脍”的一种。所谓“脍”，依照汉代许慎的《说文解字》的解说，“细切肉也……从肉，会声”。有个成语叫做“妇孺皆知”，意思是说，生切肉与烤肉相同都被人们喜欢。这句话的原始出处是战国时期的《孟子》，而在稍早的《论语·乡党》也有句话叫做，“脍不厌细”，指的是生肉切得越细越好吃。

其实，“脍”大约能算得上是我国最陈旧的食物之一。初时之“脍”，应源自荒古之茹毛饮血。这种原始的生搬硬套过于粗陋，损伤腹胃，所以先民开端用简易的石刀、蚌片清除皮裘，剔去骨筋，割肉而食，开始的“脍”就呈现了。《诗经·小雅·六月》记载，“饮御诸友，炰鳖脍鲤”，说的是周宣王五年（公元前784年），周宣王命尹占甫为帅驱赶外寇。待到凯旋之日，周宣王特意在宴会上用炰鳖（蒸煮王八）和鲤鱼脍来犒赏将士。出土青铜器《兮甲盘》的铭文也记载了这件工作，一起这也是古籍中第一次呈现“脍”。关于《诗经》里的这段文字，孔颖达（孔子嫡孙，公元574年-公元648年）解说说：“皇帝之燕，不过有牢牲，鱼鳖十分膳，故云加之。”意思是说，住在关中或许洛阳的周皇帝往常饮食不过有猪肉、牛肉算了，反而是鱼鳖之类，要“炰”要“脍”，偶然尝到，鲜美反常。依据《礼记·内则》的说法：“凡脍，春用葱，秋用芥。”阐明古人早就知道吃生鱼片先要用葱、芥末调味拌和了。

先秦时代的脍，以牛、羊、鱼、马等为首要食材，后世则较多以鱼制脍，因而又呈现了独自表明鱼肉脍的“鲙”。成书于东汉时期的《吴越春秋》记载：“（春秋时期阖闾十年），（伍）子胥归吴，吴王闻三师将至，治鱼为鲙，将到之日，过期不至，鱼臭。顷刻子胥至，阖闾出鲙而食，不知其臭，王复重为之，其味如故，吴人作鲙者，自阖闾之造也。”从这段记载看，地处西北内陆地区的周人要比河网纵横的吴国人早几百年发明晰生鱼片的吃法，这真实有些难以想象。

进入汉魏今后，食脍（鲙）之风日益盛行。东汉辛延年在《羽林郎》里说，“就我求珍肴，金鱼鲙鲤鱼。”阐明其时的鲤鱼是最常用的作脍质料。制鲙的一个重要要求是，肉要绵薄或细纤。这是由于有的肉比较新鲜，蒸煮烹饪今后就丧失了原味，比较合适生吃（特别是鲜鱼）。生食之肉，归于典型的好吃难消化，所以切得越细越好。曹植在《七启》中就说，生鱼片要切割得犹如“蝉翼之割，剖纤析微，累如叠縠，离若散雪，轻随风飞，刃不转切”。

北宋的范仲淹写过《江上渔者》：“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风云里。”其实古人喜欢鲈鱼的原因无它，盖因用鲈鱼做的生鱼片好吃，乃是淡水鱼中的做鲙珍品罢了。曹操宴来宾时就慨叹道，“今天高会，珍馐略备，所少吴松江鲈鱼耳”，深以吃不到江南出产的鲈鱼脍为憾。关于鲈鱼脍还有一个十分闻名的典故，西晋时期在洛阳为官的苏州人张翰（字季鹰）“有清才，善属文，而纵任不拘，时人号为江东步卒”，对其时吴士在洛阳朝廷不能实现志愿而绝望，对陆机陆云（陆抗的儿子）无辜见杀而心寒，“见秋风起，乃思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎？’遂命驾而归”，显得洒脱之极。后世辛弃疾更是为之赋词曰：“休说鲈鱼堪脍，尽西风、季鹰归未。”流露出仰慕长辈，想辞官不做的心态。

唐人嗜鲙

食脍之风在隋唐开展到了高峰。李白就把吃“鱼鲙”比喻为神仙般

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